Лучшие рецепты русской кухни

C древнейших времён известен на Руси праздник масленицы. Русская масленица - наследие язычества. Вначале это были празднества в честь бога Волоса, знаменовавшие переход к весне и весенним земледельческим работам. Этот праздник, связанный с культом природы и почитанием предков, заключался в обрядовых действиях (сожжение соломенного чучела "зимы", зажигание костров, оставление на могилах предков праздничной снеди и так далее) и пиршествах, главным угощением на которых были блины. Их пекли из жидкого теста круглыми и жёлтыми, как солнце. Затем православная церковь включила масленицу в число своих праздников.

Масленица давно потеряла своё ритуальное значение и превратилась в чисто символический обряд проводов зимы и встречи весны. Но блины в это время, как и раньше, можно увидеть в каждом доме.

Блины настолько популярны, что их пекут не только в праздники, но и в будни. В разных городах вы сможете увидеть вывеску "Блинная" - так называются кафе, в которых вас угостят русскими блинами:

Готовить блины можно из пшеничной, овсяной, гречневой муки. Нагрейте 200 граммов молока или воды, растворите 20 граммов дрожжей, всыпьте 250 граммов муки, замесите густое тесто. Когда оно, постояв 2-3 часа в тёплом месте, подойдёт, добавьте 40 граммов растопленного масла, чайную ложечку соли, столовую ложку сахара, яйцо, 250 граммов муки и хорошо вымесите тесто. Затем разведите тесто 600 граммами тёплого молока и поставьте в тёплое место. Когда оно подойдёт, надо его размешать и дать опять подняться. После этого можно приступать к выпечке блинов.

Нагрейте маленькую сковородку с длинной ручкой, смажьте маслом, налейте тесто, разровняйте его, покачивая сковородку, и поставьте на огонь. Когда одна сторона блина' поджарится, переверните его и поджарьте с другой стороны. Это не так просто. Возможно, первый блин будет толстым и некрасивым, но не переживайте; не зря русская пословица утверждает: "Первый блин всегда комом". Со второго или третьего блины будут получаться тонкими, румяными и красивыми.

С чем едят блины? Часто к ним подают красную и чёрную икру, солёную рыбу - например, сёмгу, кету и сельдь. Другой вариант - есть блины со сметаной или с растопленным сливочным маслом. Но многие предпочитают сладкие блины: в этом случае к ним подают разнообразные сорта варенья и чай.

Рыбалка! Для одних это любимый вид отдыха, для других - страстное увлечение. Какое удовольствие получает человек на берегу реки или озера, наслаждаясь азартом рыбной ловли, тишиной, свежим воздухом! И конечно, ни одна рыбалка не обходится без ухи. Если вас не прельщает рыбалка, конечно, можно приготовить уху дома. Уха в этом случае потеряет свой романтический ореол, но всё равно будет вкусной.

Возьмите 600 граммов окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите её, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залейте холодной водой и, постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 граммов корня петрушки, 40 граммов лука, 20 граммов сельдерея и варите ещё 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.

В бульон положите 8 очищенных клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди - и варите ещё 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блёстки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист.

При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок варёной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом.

По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем. Расстегаи - это пирожки с частично открытой сверху начинкой, то есть расстёгнутые - отсюда и название. Начинку для них готовят из рыбы с рисом, из рубленого мяса с яйцами или из грибов.

Прежде всего надо приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдёт, разделите его на небольшие порции. Шарики из теста раскатайте и на середину получившейся лепёшки положите рыбный фарш. Сверху на фарш можно уложить маленькие кусочки лососины, сёмги, кеты или другой варёной рыбы. Края пирожка защипайте, придавая ра&-стегаю округлую или овальную форму и оставляя незащй-панной середину шва. Положите расстегаи на смазанный маслом противень и поставьте в тёплое место. После того как расстегаи выстоятся, смажьте их яйцом и выпекайте в духовом шкафу.

Для фарша возьмите 250 граммов филе свежей рыбы без кожи и припустите на противне в духовом шкафу или в закрытой посуде на плите в течение 15-20 минут. Рыбу изрубите ножом не очень мелко. В оставшийся сок добавьте 100 граммов обжаренного мелко нарезанного лука, немного

прожаренной с маслом муки и варите 10-15 минут, чтобы получился соус, который должен иметь консистенцию густой сметаны. В рыбу добавьте этот соус, отварной рис по вкусу, мелко рубленные укроп и петрушку, перец, соль, хорошо перемешайте - и фарш готов.

"Щи и да каша кормильцы наши" - эта старинная пословица хорошо отражает место этих двух кушаний в русской кухне. В старину щи и различные каши были самой распространённой едой. Часто щи ели и одновременно с гречневой кашей. Сегодня в Москве в ресторане "Славянский базар" вы можете заказать щи с рассыпчатой гречневой кашей.

Каша была не только основной едой в крестьянском быту, но и обрядовым блюдом. Ни празднества по случаю окончания жатвы, ни народная свадьба, ни поминки не обходились без каши. Обычно это была рисовая каша с мёдом и изюмом. Кстати, тогда даже весь свадебный пир называли кашей. А само слово "каша" вошло во многие пословицы и поговорки.

Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром говорится в пословице: "Не та хозяйка, что красно говорит, а та - что щи варит". По тому, какие щи готовили в доме, определяли раньше достаток хозяина: если пустые, то есть без мяса - значит, бедность в хозяйстве, а если и в будни с мясом - значит, крепкое хозяйство.

Основной составной частью щей является белокочанная капуста - свежая или квашеная. Чтобы приготовить щи из свежей белокочанной капусты, потребуется несколько морковок, 20 граммов корня петрушки и луковица. Всё это нужно нарезать дольками и спассировать с жиром. Затем нарежьте 600 граммов капусты (если капуста поздних сортов, то её перед закладкой в щи погружают на 2-3 минуть! в кипяток для удаления горьковатого привкуса).

В кипящий мясной, рыбный или грибной бульон положите капусту, доведите до кипения, добавьте коренья и варите 30-40 минут. Можно добавить нарезанные картофель и свежие помидоры. За 5-10 минут до окончания варки заправьте щи солью, перцем, лавровым листом.

Щи из квашеной капусты готовят по-другому. Полкилограмма квашеной капусты нужно промыть и отжать. Положите капусту в кастрюлю, добавьте '50 граммов масла, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закройте крышкой и тушите капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 1,5 часа, изредка помешивая.

Нарежьте 80 граммов моркови, 20 граммов корня петрушки, 100 граммов лука, добавьте несколько ложек томат-пюре и всё вместе спассируйте с жиром. Пассированные коренья добавьте в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положите подготовленную капусту с

кореньями и варите 20-30 минут, добавьте соль, лавровый лист, перец и продолжайте варку ещё 5-10 минут.

В тарелку со щами перед подачей на стол добавьте сметану и мелко нарезанные зелёный лук, петрушку, укроп.